Trà là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới, chỉ sau nước. Nước trà có thể hiện diện ở bất cứ đâu từ cuộc sống đời thường mộc mạc cho đến những lễ nghi trang trọng. Để hiểu rõ hơn trà là gì, trong trà có chất gì, quy trình chế biến trà và công dụng của trà, mời bạn theo dõi bài viết dưới đây cùng TITA Art nhé.
1. Trà là gì?
Trà là tên gọi chung để chỉ những thức uống được làm bằng cách ngâm búp, lá, thân hoặc cành của cây trà (tên khoa học là Camellia Sinensis).
Camellia sinensis là một loài thực vật thân gỗ, sống trên các cao nguyên vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trà xanh, trà ô long và trà đen tất cả đều được chế biến từ loài này, nhưng ở các mức độ oxy hóa khác nhau.
Với những cây trà trung du người ta sẽ trồng cây trà theo luống và thường xuyên cắt tỉa cây chỉ cao ngang bụng để cho năng suất cao hơn cũng như dễ dàng thu hoạch búp hơn. Còn với những cây trà cổ thụ mọc tự nhiên trên những ngọn núi cao, một số nơi người ta sẽ chặt phần ngọn để cây phát triển ra các nhánh giúp cho người hái có thể dễ dàng hơn trong việc thu hái những lá trà.
Hiện nay theo sự phát triển của văn hóa trà đạo, khái niệm trà cũng có thể được dùng cho các loại thức uống có nguồn gốc từ cây trà hoặc thức uống làm từ các loại hoa, cây, lá tự nhiên khác. Chẳng hạn như trà hoa đậu biếc, trà lá vằng, trà lá vối,…
2. Trong trà có chất gì?
Trong trà có 6 thành phần chính sau:
- Polyphenols/Tanin: có vị chát, là thành phần chính tạo ra chất chống oxy hóa trong lá trà, chiếm từ 30 – 40% lá chè tươi. Các polyphenols góp phần tạo nên màu sắc và hương vị của lá trà. Đồng thời chúng cũng giúp bảo vệ cây chống lại các loài côn trùng, sâu bệnh. Ở dạng cấu tạo hóa học đơn giản, polyphenols được gọi là catechins, nổi bật nhất là EGCG có trong trà xanh, trà olong, trà trắng. Sau quá trình oxy hóa, catechin chuyển hóa thành chất có cấu tạo phức tạp hơn như theabrownins, thearubigins, theaflavins có trong trà đen, hồng trà, trà phổ nhĩ,…
- Caffeine: có vị đắng và là chất ổn định nhất trong lá trà vì ít bị ảnh hưởng sau quá trình gia công. Chúng hoạt động bằng cách kích thích não và hệ thần kinh trung ương, giúp con người tỉnh táo và ngăn ngừa sự mệt mỏi. Nhưng với nhiều người, việc uống trà đôi khi gây ra mất ngủ.
- Hương thơm: Ở những dòng trà oxy hóa cao sẽ gặp hợp chất mùi hương (aroma compounds) rõ hơn trà xanh.
- Theanine: là một loại axit amin mang lại cho trà vị ngọt, hương thơm và cảm giác thư giãn.
- Carbohydrate: có chứa năng lượng và đường góp phần cho vị ngọt của trà. Sau quá trình oxy hóa, polyphenols bị biến đổi thành carbohydrate nên những loại trà có độ oxy hóa cao hơn thường ngọt hơn.
- Axit hữu cơ: chỉ chứa một lượng nhỏ trong lá trà, có tác dụng tạo hương vị thơm ngọt. Loại chất này sẽ thấy rõ hơn ở những loại trà có độ oxy hóa cao.
Dưới đây là bảng giá trị dinh dưỡng của Trà theo Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA)
| Amount Per | 100 g |
| Calo (kcal) | 1 |
| Lipid | 0 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Natri | 4 mg |
| Kali | 18 mg |
| Carbohydrat | 0.2 g |
| Protein | 0.1 g |
| Cafein | 11 mg |
3. Các loại trà phổ biến hiện nay
Dựa vào phương pháp gia công, trà phân loại thành 6 dòng cơ bản như sau:
Bạch trà: Là loại trà được gia công ngắn và đơn giản, gồm các bước: Hái → Phơi → Sấy. Nhờ vậy mà sợi trà vẫn giữ được trạng thái tự nhiên, có hàm lượng caffein ít nhất và hàm lượng dinh dưỡng tốt nhất trong các loại trà.
Hoàng trà: Được chế biến qua các công đoạn như: Đảo → Ủ → Vò → Sấy. Nhờ vậy mà lớp diệp lục trong lá bị mất đi cho lá trà và màu nước có màu vàng óng đặc trưng.
Trà xanh: Trải qua các bước chế biến là: Đảo → Vò → Sấy. Đây là loại trà quen thuộc nhất, còn được gọi là Lục Trà. Vì trà xanh chưa oxy hóa nên vẫn còn giữ được màu xanh của lá, nước trà có màu tươi sáng, vị chát và mùi hăng như lá chè tươi.
Trà ô long: Gồm các bước chế biến là:Làm héo → Quay (phá cấu trúc) → Lên men → Đảo → Vò → Sấy. Đây là loại trà được oxy hóa một phần nên nước trà có màu từ vàng hổ phách đến nâu đỏ. Ngoài ra các lớp hương và vị của trà cũng rất phong phú.
Hồng trà: Được chế biến qua các bước: Làm héo → Vò → Quy trình lên men (oxi hóa) → Vò nhẹ → Sấy. Hồng trà được oxy hóa hoàn toàn 100%, cho nước trà màu hổ phách, vị ngọt hậu và không quá chát.
Trà đen: Có các bước gia công là: Đảo (diệt men) → Vò → Chất đống (lên men) → Vò lần 2 → Sấy → Đóng bánh. Đây là loại trà được oxy hóa hoàn toàn nên cho màu nước nâu đỏ đậm và vị trà nồng đậm nhất.
4. Trà được chế biến như thế nào?
Với mỗi loại trà sẽ có những cách chế biến khác nhau nhưng cơ bản sẽ gồm 8 bước chính như sau:
- Bước 1 – Hái: Nguyên liệu để sản xuất trà là búp cây trà non. Thông thường, người hái sẽ thu hoạch loại búp có 1 lá non còn đang cuộn kèm 2 lá liền kề.
- Bước 2 – Làm héo: Quá trình này sẽ làm giảm lượng hơi nước có trong lá và làm cho trà dẻo dai hơn giúp cho quá trình vò không bị dập nát. Có nhiều cách làm héo trà như: xào trên chảo, luộc, phơi dưới nắng,… tùy vào loại trà thành phẩm muốn làm.
- Bước 3 – Vò: Thực hiện các hành động như vê trên tay, cán, vò, ép để phá vỡ cấu trúc lá trà. Nhờ vậy mà các tế bào bị vỡ và giải phóng các hợp chất có bên trong ra bám ngoài bề mặt lá. Đồng thời tạo thuận lợi cho quá trình oxy hóa của trà. Bên cạnh đó, tùy vào cách thực hiện bước này mà trà thành phẩm sẽ có những hình thù khác nhau như: dẹt, tròn viên, sợi móc câu,…
- Bước 4 – Phơi: Để lá trà tự nhiên khô mà không sử dụng bất kỳ thiết bị nào để tăng tốc độ phơi khô.
- Bước 5 – Đảo: Lá trà được đảo với nhiệt độ cao. Dùng nhiệt độ cao để hủy quá trình lên men của lá trà ngay từ đầu do đó vẫn giữ được màu xanh của diệp lục, làm khô lá trà tạo hương vị đặc trưng.
- Bước 6 – Ủ: Lá trà được dồn lại và để lên men trong một khoảng thời gian nhất định. Trong quá trình ủ lá trà được giữ trong môi trường ẩm và nhiệt để quá trình oxi hóa và lên men được diễn ra thuận lợi
- Bước 7 – Oxy hóa: Đây là quá trình khí oxy phản ứng với các chất hóa học chứa bên trong lá trà dưới chất xúc tác là enzym (con men). Để ngừng quá trình oxy hóa này thì phải phá hủy các enzym (diệt men) thông qua tác động nhiệt (xào, luộc) và làm khô (sấy). Việc kiểm soát quá trình oxy hóa sẽ cho ra các loại trà thành phẩm khác nhau từ hương vị đến màu sắc.
- Bước 8 – Sấy/phơi: Bước này có tác dụng ngăn hoàn toàn sự oxy hóa của lá trà, làm khô kết hợp với định hình sợi trà thành phẩm.
Quy trình chế biến Trà phổ nhĩ cổ thụ của TITA Art
Như vậy, TITA Art đã cùng bạn tìm hiểu chi tiết trà là gì, các loại trà cơ bản phổ biến và cách chế biến. Hy vọng những thông tin hữu ích này sẽ giúp bạn có thêm nhiều kiến thức về trà.
Nguồn tham khảo:
“Camellia Sinensis”. Purdue University Center for New Crops and Plants Products.
“Tea” (PDF). The Compendium of Washington Agriculture. Washington State Commission on Pesticide Registration. 2010.
Tea, Teapedia | https://teapedia.org/en/Tea
